Surdeg del 4 - Sesamdinkelform

Det här är vårt standardbröd till frukost-toast. Jag bakar en rejäl omgång, där varje sats precis ryms i en Kenwood Major med typ 5-litersskål. Man kan definitvt göra mindre satser - fram med miniräknaren.

Dag 1. Fördeg.

425 g vetesurdeg
750 g vatten (ca 25°)
1125 g Saltå Vete (special om du har).
Andra mjölmärken kan kräva ökad mängd.


Kör allt i degblandare på mellanfart 10 minuter. Låt jäsa ett par timmar i rumstemp så att surdegen kommer igång och färdigjäs ett halvt-två dygn i kyl.

Dag 2. Deg
För att få plats med all deg, måste jag köra den i två omgångar i degblandaren.
1150 g (hälften) av fördegen
750 g vatten
1125 Saltå Dinkelsikt
50 g mörk brödsirap
20 g nyponmjöl
32 g salt.

Kör allt på utom salt på låg fart 2-3 minuter och öka sedan och kör 5 minuter på mellanfart. Tillsätt saltet och kör vidare 5-7 minuter på mellanfart. Lägg över degen i en stor oljad (neutral olja) plastback med lock och gör om allt igen. Lägg ihop degarna och låt jäsa till knappt dubbel storlek på en varm plats (helst 23-25°). Det tar nog några timmar - det är surdeg vi har att göra med.

Dag 2. Utbakning.

Svarta och vita/oskalade sesamfrön. Ca 2-3 dl
Smör, rumstempererat, ca 50 g
Sätt ugnen på maxtemp, 250-275°.

Smöra 8 mellanstora aluformar. Strö tunt med sesamfrön i formarna.
Ta bitar om ca 775 g med hjälp av en stålskrapa (här hjälper oljade händer - degen är kladdig). Spänn bitarna till bullar genom att vika in kanterna mot mitten. Drag ut degen så att de passa i formarna och lägg med skarven nedåt i formarna. Med lite snabbhet och teknik kan man klara det här momentet i luften - utan att gegga ner bakbordet.

Låt bröden jäsa så att de kommer upp över kanten på formen (återigen ett par timmars väntan - här kan ett varmt ställe hjälpa igen, ovanpå ugnen t.o.m om man är desperat). Ett tips är att jäsa dem i plastbackar med lock eller under pappkartonger - så att degen inte torkar ut. Strö frön över bröden och snitta med en vass kniv. Grädda så många du får in i ugnen samtidigt. Grädda på maxtemp i 7 minuter och sänk sedan till 200 och grädda vidare 20-30 minuter (den längre tiden om du inte har baksten).

Om det behövs kan man ställa in de färdigjästa bröden i kylen i väntan på gräddning. Man kan också jäsa bröden i kylen över natten - de kan dock behöva nån timme i rumstemp för att komma igång.

Sen är det bara att njuta: en rostad macka med cheddar och ett glas nypressad apelsinjuice kan till och med få en stor, sur pappa att gå upp på morgonen.

Surdeg del 3 - Axala stor och sur.

Se till att ha nymatade, pigga surdegar när du bakar det här brödet - utan jäst. (Man kan fuska med 5-7 g jäst om man vill).

200 g vetesur
200 g rågsur
500 g vatten
300 g Saltå Kvarn dinkelsikt
500 g Saltå Kvarn vetemjöl (gärna special-vete)
25 g mörk brödsirap
15 g nyponmjöl (finns i hälsokosthyllan)
20 g finkorningt havssalt

Blanda allt utom saltet och kör på låg fart i maskin 3-4 min, öka farten kör 6 minuter till. Tillsätt saltet, kör 5 minuter till. Degen ska bli blank och smidig.
Lägg degen i en inoljad (neutral olja) plastlåda (Hammarplast med lock är perfekta). Låt jäsa på varm plats, 22-25 grader helst. Ett par gånger under jäsningen viker du försiktigt in kanterna på degen mot mitten och vänder den så att inviket ligger neråt. Degen får då en inbyggd spänning som gör att den inte flyter ut, samt de största gasblåsorna försvinner. Låt jäsa till dubbel storlek – är surdegarna pigga tar det 2-4 timmar.
Sätt ugnen på maxtemp, 250-275°. Ställ in något oömt i botten som du kan hälla vatten på (en plåt/långpanna kommer att bli bucklig och förstörd). Lägg en baksten på galler långt ner eller ställ in en plåt så att du har något varmt inne i ugnen att sätta av brödet på. Tänk på att det tar tid innan ugnen är riktigt genomvarm.
När brödet jäst klar, förbered ett bakplåtspapper i rätt storlek för din ugn. Sikta tunt med mjöl (durumvete gör det extra gott) över papperet. Ta upp degen försiktigt med oljade händer och lägg på papperet (fortfarande med inviket, verket, neråt). Sikta lite mjöl över degen och puffa ihop den till ett långt, snyggt bröd. Sätt av brödet på stenen/plåten med hjälp av t.ex. en tjock bit kartong – ett lite trixigt moment med ett så pass stort bröd och liten ugn! Häll ca 1 dl kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan snabbt. Sänkt temperaturen till 200° efter 7-8 minuter och fortsätt grädda i ca 20-30 min (längre om du inte har sten). ­Öppna luckan kort när det är 10 min kvar för att släppa ut ånga. Låt svalna på galler utan duk. .
OBS! Saltås mjöl ger väldigt gott bröd. Det är ekologiskt och innehåller inget mjölbehandlingsmedel, därför kan man tillsätta nyponmjöl. Saltå-mjöl tar också generellt upp mer vatten än annat mjöl. Om du bakar på annat mjöl, prova att öka mjölmängden 5-10% och hoppa över nyponmjölet

Surdeg - del 2. Att hålla den vid liv.

En färdig surdeg ska bo i kylen. Där klarar den sig utan problem i en vecka. Sen börjar den blir lite smårisig, men den dör inte så lätt. Vill man ha pigga surdegar bör man friska upp (mata) dem varje vecka. Så här gör man:

Ta en klick, ca 50 g surdeg och släng resten av degen. Mata den med 200 g ljummet vatten och 200 g vetemjöl / 150 g rågmjöl (samma mjöl som du startat degen med såklart). Rör om ordentligt och låt stå i rumstemp tills den bubblat till ungefär dubbel storlek (rågsurdeg lite mindre).

Istället för att ta en klick surdeg, prova att starta med torkad surdeg och mata den. Eventuellt kan du behöva mata den två gånger för att få fart på den.

Baka av degen eller ställ in i kylen.

Surdeg - del 1. Hur man startar.

Det finns lite olika skolor som har olika sätt att starta surdegar. Den här metoden har funkat bra för mig. Jag har använt Saltås ekologiska mjöler, det lär vara lättare att kickstarta en surdeg om man har ekologiska mjöler; och Saltås är nog extra bra för dom innehåller mycket skaldelar - där man hittar de små bakterierna som man vill åt!

Blanda 100 g vatten , ca 35° med 200 g mjöl (grovt råg eller vete [om du inte tar saltåmjöl, prova gärna med graham]) och 100 g rårivet äpple (skalet får gärna slinka med om det är ekologiskt). Häll i en burk med lock som rymmer ca 4 gånger mer deg.

Ställ burken varmt, 25-30 grader är perfekt. Under 20-22 är det svårt att få igång surdegen. Ovanpå värmepannan, kylen, espressomaskinen etc är bra ställen. Rör i burken 2 ggr varje dag.

Mata degen med 100 g vatten (35°) och 100 gram mjöl varje dag, dvs rör ner nytt mjöl och vatten i degen.

Efter 3-4 dagar ska degen börjat bubbla rätt ordentligt. Vetesur ska inom 24 timmar (efter matning) ungefär dubblera sin volym och bli som fluffig, bubblig våffelsmet - då är den klar. Rågsur blir ca 1,5 ggr sin volym och blir som en bubblig, men ganska fast mousse. När väl en surdeg har är mogen och har slutat bubbla - ska den genast in i kylen, annars kan den dö ganska snabbt.