Surdeg del 4 - Sesamdinkelform

Det här är vårt standardbröd till frukost-toast. Jag bakar en rejäl omgång, där varje sats precis ryms i en Kenwood Major med typ 5-litersskål. Man kan definitvt göra mindre satser - fram med miniräknaren.

Dag 1. Fördeg.

425 g vetesurdeg
750 g vatten (ca 25°)
1125 g Saltå Vete (special om du har).
Andra mjölmärken kan kräva ökad mängd.


Kör allt i degblandare på mellanfart 10 minuter. Låt jäsa ett par timmar i rumstemp så att surdegen kommer igång och färdigjäs ett halvt-två dygn i kyl.

Dag 2. Deg
För att få plats med all deg, måste jag köra den i två omgångar i degblandaren.
1150 g (hälften) av fördegen
750 g vatten
1125 Saltå Dinkelsikt
50 g mörk brödsirap
20 g nyponmjöl
32 g salt.

Kör allt på utom salt på låg fart 2-3 minuter och öka sedan och kör 5 minuter på mellanfart. Tillsätt saltet och kör vidare 5-7 minuter på mellanfart. Lägg över degen i en stor oljad (neutral olja) plastback med lock och gör om allt igen. Lägg ihop degarna och låt jäsa till knappt dubbel storlek på en varm plats (helst 23-25°). Det tar nog några timmar - det är surdeg vi har att göra med.

Dag 2. Utbakning.

Svarta och vita/oskalade sesamfrön. Ca 2-3 dl
Smör, rumstempererat, ca 50 g
Sätt ugnen på maxtemp, 250-275°.

Smöra 8 mellanstora aluformar. Strö tunt med sesamfrön i formarna.
Ta bitar om ca 775 g med hjälp av en stålskrapa (här hjälper oljade händer - degen är kladdig). Spänn bitarna till bullar genom att vika in kanterna mot mitten. Drag ut degen så att de passa i formarna och lägg med skarven nedåt i formarna. Med lite snabbhet och teknik kan man klara det här momentet i luften - utan att gegga ner bakbordet.

Låt bröden jäsa så att de kommer upp över kanten på formen (återigen ett par timmars väntan - här kan ett varmt ställe hjälpa igen, ovanpå ugnen t.o.m om man är desperat). Ett tips är att jäsa dem i plastbackar med lock eller under pappkartonger - så att degen inte torkar ut. Strö frön över bröden och snitta med en vass kniv. Grädda så många du får in i ugnen samtidigt. Grädda på maxtemp i 7 minuter och sänk sedan till 200 och grädda vidare 20-30 minuter (den längre tiden om du inte har baksten).

Om det behövs kan man ställa in de färdigjästa bröden i kylen i väntan på gräddning. Man kan också jäsa bröden i kylen över natten - de kan dock behöva nån timme i rumstemp för att komma igång.

Sen är det bara att njuta: en rostad macka med cheddar och ett glas nypressad apelsinjuice kan till och med få en stor, sur pappa att gå upp på morgonen.

Surdeg del 3 - Axala stor och sur.

Se till att ha nymatade, pigga surdegar när du bakar det här brödet - utan jäst. (Man kan fuska med 5-7 g jäst om man vill).

200 g vetesur
200 g rågsur
500 g vatten
300 g Saltå Kvarn dinkelsikt
500 g Saltå Kvarn vetemjöl (gärna special-vete)
25 g mörk brödsirap
15 g nyponmjöl (finns i hälsokosthyllan)
20 g finkorningt havssalt

Blanda allt utom saltet och kör på låg fart i maskin 3-4 min, öka farten kör 6 minuter till. Tillsätt saltet, kör 5 minuter till. Degen ska bli blank och smidig.
Lägg degen i en inoljad (neutral olja) plastlåda (Hammarplast med lock är perfekta). Låt jäsa på varm plats, 22-25 grader helst. Ett par gånger under jäsningen viker du försiktigt in kanterna på degen mot mitten och vänder den så att inviket ligger neråt. Degen får då en inbyggd spänning som gör att den inte flyter ut, samt de största gasblåsorna försvinner. Låt jäsa till dubbel storlek – är surdegarna pigga tar det 2-4 timmar.
Sätt ugnen på maxtemp, 250-275°. Ställ in något oömt i botten som du kan hälla vatten på (en plåt/långpanna kommer att bli bucklig och förstörd). Lägg en baksten på galler långt ner eller ställ in en plåt så att du har något varmt inne i ugnen att sätta av brödet på. Tänk på att det tar tid innan ugnen är riktigt genomvarm.
När brödet jäst klar, förbered ett bakplåtspapper i rätt storlek för din ugn. Sikta tunt med mjöl (durumvete gör det extra gott) över papperet. Ta upp degen försiktigt med oljade händer och lägg på papperet (fortfarande med inviket, verket, neråt). Sikta lite mjöl över degen och puffa ihop den till ett långt, snyggt bröd. Sätt av brödet på stenen/plåten med hjälp av t.ex. en tjock bit kartong – ett lite trixigt moment med ett så pass stort bröd och liten ugn! Häll ca 1 dl kallt vatten på plåten i botten och stäng luckan snabbt. Sänkt temperaturen till 200° efter 7-8 minuter och fortsätt grädda i ca 20-30 min (längre om du inte har sten). ­Öppna luckan kort när det är 10 min kvar för att släppa ut ånga. Låt svalna på galler utan duk. .
OBS! Saltås mjöl ger väldigt gott bröd. Det är ekologiskt och innehåller inget mjölbehandlingsmedel, därför kan man tillsätta nyponmjöl. Saltå-mjöl tar också generellt upp mer vatten än annat mjöl. Om du bakar på annat mjöl, prova att öka mjölmängden 5-10% och hoppa över nyponmjölet

Surdeg - del 2. Att hålla den vid liv.

En färdig surdeg ska bo i kylen. Där klarar den sig utan problem i en vecka. Sen börjar den blir lite smårisig, men den dör inte så lätt. Vill man ha pigga surdegar bör man friska upp (mata) dem varje vecka. Så här gör man:

Ta en klick, ca 50 g surdeg och släng resten av degen. Mata den med 200 g ljummet vatten och 200 g vetemjöl / 150 g rågmjöl (samma mjöl som du startat degen med såklart). Rör om ordentligt och låt stå i rumstemp tills den bubblat till ungefär dubbel storlek (rågsurdeg lite mindre).

Istället för att ta en klick surdeg, prova att starta med torkad surdeg och mata den. Eventuellt kan du behöva mata den två gånger för att få fart på den.

Baka av degen eller ställ in i kylen.

Surdeg - del 1. Hur man startar.

Det finns lite olika skolor som har olika sätt att starta surdegar. Den här metoden har funkat bra för mig. Jag har använt Saltås ekologiska mjöler, det lär vara lättare att kickstarta en surdeg om man har ekologiska mjöler; och Saltås är nog extra bra för dom innehåller mycket skaldelar - där man hittar de små bakterierna som man vill åt!

Blanda 100 g vatten , ca 35° med 200 g mjöl (grovt råg eller vete [om du inte tar saltåmjöl, prova gärna med graham]) och 100 g rårivet äpple (skalet får gärna slinka med om det är ekologiskt). Häll i en burk med lock som rymmer ca 4 gånger mer deg.

Ställ burken varmt, 25-30 grader är perfekt. Under 20-22 är det svårt att få igång surdegen. Ovanpå värmepannan, kylen, espressomaskinen etc är bra ställen. Rör i burken 2 ggr varje dag.

Mata degen med 100 g vatten (35°) och 100 gram mjöl varje dag, dvs rör ner nytt mjöl och vatten i degen.

Efter 3-4 dagar ska degen börjat bubbla rätt ordentligt. Vetesur ska inom 24 timmar (efter matning) ungefär dubblera sin volym och bli som fluffig, bubblig våffelsmet - då är den klar. Rågsur blir ca 1,5 ggr sin volym och blir som en bubblig, men ganska fast mousse. När väl en surdeg har är mogen och har slutat bubbla - ska den genast in i kylen, annars kan den dö ganska snabbt.

Kardemummabullar på dinkel

Vi bakade väligt goda bullar senast. Först efteråt kom jag på varför dom var speciellt goda - jag hade ju tagit dinkelsikt i dom.
Receptet byggde på Jan Heeds vetedeg.

Fördeg/raskdeg

700 g mjöl, dinkel, siktad
25 gram socker
75 gram jäst
500 gram fet mjölk.

Lös jästen i mjölken, som kan vara runt rumstemp. Kör allt på låg fart i 10 minuter i degblandaren. Låt jäsa till dubbel storlek 30-60 minuter.

Bortgörning
175 gram socker
10 gram salt
1 ägg
20 g nystött kardemumma
500 gram dinkelsikt
250 gram smör, rumsvarmt

Kör fördegen + allt UTOM salt och smör på låg fart i 5 minuter. Tillsätt saltet och dutta i smör i små klickar.
Kör på medelfart i 10 minuter.

Låt vila i 30 minuter (man kan testa att skippa detta....det hävdar gateau-boken). Dela degen i tre bitar, rundriv och låt vila 5 minuter.

Gör önskade bullar. Snåla inte med mjukt smör, socker och mer nymald kardemumma eller kanel. Gör man snurror är runda bullformar i aluminium oslagbart bra! Jag brukar kavla ut en stor fyrkant. på med smör, socker och kardemumma. vik dubbel och tryck ihop. sporra 2-3 cm breda remsor. tvinna dessa frenetisk och slå dubbelknut på dom. det blir väldigt snyggt och gott!

Bullarna ska jäsa ordentligt, nån timme. Pensla med uppvispat ägg och på med pärlsocker. Mycket.

Baka av i 225 tills dom fått fin färg, ca 8-10 minuter.

Fläskkarre BBQ comfort style

Idag behövde vi lite comfort food efter en seg helg. Och finns det nåt softare än ett fett mandelpotatismos med bourguignon-sås? Ett kilo fläskkarré var det vi hade hemma, och den fick sig en rejäl äppelrökning i ett par timmar på klotgrillen (som var täckt med 2 dm nysnö!). På efterglöden hårdgrillade vi rökt sidfläsk i cm-tjocka skivor som ett härligt knaprigt kondiment.

Såsen blev riktigt bra. Så här blev den till:

1 liten gul lök
1 liten morot
1 liten palsternacka
6 cm purjolök
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
10 vitpepparkorn
15 blad och stjälkar persilja.

Finhacka det som går av ovan och fräs i 5-10 minuter försiktigt i 2 msk smör. Slå på 3 msk konc kalvfond + 1 dl vatten. Koka upp, spä med rödvin vartefter, ca 5 dl. låt koka ihop i 1-2 timmar.
Fräs 20 hela små färska champinjoner i lite olivolja, låt gå tills dom dragit ihop sig (15-20 min).
Sila av såsbasen i finmaskig sil. Passera så mycket det går av grönsakerna med slev/slickepott genom silen för att få ner smak och stärkelse i såsen.
Koka upp den silade såsen med svampen och 5-10 skalade steklökar. Smaka av med ett par nypor socker och ev lite salt och mer kalvfond.
Koka i nån timme till, nu under lock. Späd med rödvin eller vatten beroende på smak om det behövs.
Om man gör en stek, kan man tillsätta avrunnen köttsaft.
Stek eller grilla på tärningar av rökt sidfläsk rätt hårt och tillsätt till såsen.
Red av med 1-2 tsk maizena utrört i 1 msk kallt vatten. Koka upp. Sen är det klart! Slowfood!

Nu har jag knäckt Vilma! Och Viggo jublar!

I onsdags lovade jag våra vänner att försöka baka nåt som liknade "Vilmas knäckebröd" till helgen. Vilmas är ett supergott, tunt knäckebröd med fyllig rågsmak, massor av goda frön och en trevlig sötma. Och det är dyrt. Svindyrt.
Riddarbageriets knäckerecept och innehållsförteckningen på Vilmas Sesamknäcke fick stå som grund. Ett par olika degar sattes redan på torsdagkvällen och både fredag/lördag provbakade jag på lite olika sätt.
Resultatet blev riktigt bra. Och ganska likt minnet av Vilmas. Har inte vågat göra nåt jämförande test dock. Spelar ingen roll när det hembakade är så gott!

Så här gjorde jag:
Sätt en deg av:
400 g grovt rågmjöl
150 g dinkel fullkorn
100 g kornmjöl
100 g vetemjöl
(samtliga från Saltå. Andra mjöler kan kräva lite mindre vattenmängd)
500 g vatten, ca 25°
45 g honung
30 g mörk baksirap
1 tsk bikarbonat
25 g jäst
20 g salt
100 g rågsurdeg (det går att köra utan)
------------------------
Kör 7-9 minuter i degblandare på halvfart. Låt jäsa 1-2 dygn i kylskåp i bunke med gladpack eller liknande.
Dela degen i 5-6 bitar och kavla ut varje bit på mjölat (kornmjöl) bakplåtspaper (är enklast) till drygt 1 mm tjocklek.
Pensla försiktigt med honungsvatten (blanda 1 msk honung med 1,5 dl varmt vatten). Det ger en skön sötma på tungan.
Nagga och skär till lagoma bitar eller sticks.
Ös på med massor av frön. T ex svarta och vita sesam. Eller svarta vallmo, vita sesam, linfrö, solros. Eller solros, pumpa, okalade sesam. Om du vill, strö över sparsamt med finfördelat flingsalt.
Jäs under duk 30-60 minuter. Grädda på plåt 7-9 minuter i ca 225-240 grader. Eller på baksten lite kortare. Låt svalna på galler.
När allt är klart, ställ in gallret i den avsvalnade ugnen och låt allt torka på eftervärmen över natten - låt luckan vara på glänt.
Förvara i en tät burk. Ät med en gnutta smör eller utan + ett glas gott vin eller te!